Johannisbeere-Ketchup

Ideal zu Geflügel, Schwein, Würstchen und Hacksteaks 50 g braunen Zucker in einem Topf schmelzen und karamellisieren lassen. 40 g gehackten Ingwer und 200 g geputzte Rote Johannisbeeren dazugeben. Sofort mit 4 El Himbeeressig (oder Balsam- oder Rotweinessig) ablöschen. So lange kochen, bis sich der Zucker löst und die Beeren aufplatzen. 2 El. Tomatenmark und 150 g Tomatenketchup dazugeben und aufkochen. Abkühlen lassen, würzen und servieren.

Kürbis – Mostarda

Zutaten (ergibt 1 Liter):

800 g festfleischiger Kürbis (z. B. Hokkaido),

75 g frische Ingwerwurzel,

1 mittelgroßer Apfel (ca. 200 g),

500 ml Weißweinessig,

650 ml Apfelwein,

200 g brauner Rohrzucker,

Salz,

2 EL weiße Pfefferkörner,

4-5 Lorbeerblätter,

45 g Senfkörner.

Zubereitung:

Kürbis halbieren, entkernen und die Schale streifenweise mit dem Sparschäler entfernen. Beim jungen Hokkaido-Kürbis kann man die Schale mitessen. Ältere Exemplare und andere Sorten müssen geschält werden. Das Fruchtfleisch in 1 cm große Stücke schneiden. Ingwerwurzel schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Apfel schälen, halbieren, Kerngehäuse ausstechen und das Fruchtfleisch in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Essig, Apfelwein, Rohrzucker und Salz im geschlossenen Topf aufkochen. Kürbis und Ingwer dazugeben. Etwa 4 Min. bissfest garen. Apfelstücke dazugeben und nochmals 2 Min. köcheln lassen. Pfefferkörner, Lorbeer und Senfkörner untermischen. Kürbis - Mostarda in heiß vorgewaschene Twist – off - Gläser (2 x ³/₄-Liter) füllen, fest verschließen und danach 5 Min. umgedreht ruhen lassen. Uns hat sie nach 3 Tagen am besten geschmeckt.

Rouille

Ergibt etwa 200 ml Rouille:

6 geschälte, durchgepresste Knoblauchzehen, Scheiben entrindetes, klein geschnittenes Weißbrot (Toast), 2 rote Chilischoten und rote Peperoni (beides entkernt und püriert), 4 EL Fischfond, 2 Eigelb, 2 Tütchen Safran und 250 ml Olivenöl mit dem Pürierstab schaumig schlagen. Fertig!